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北京烤鸭

北京特产 sparktyy 来源:百度百科 11个月前 (09-26) 450次浏览 1个评论 扫描二维码

北京烤鸭

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

历史缘由

相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在 2.5 公斤左右。

据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

在 1864 年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

流派分类

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,好在有着近 600 年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近 600 年历史。 所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

大董烤鸭店(比上述两者稍稍不出名一点,但是也是非常好吃的),在京广中心的斜对面,菜式非常讲究,真正用苹果木烤制,味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法,异常鲜美,服务员会教你吃的。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,就有一点故弄玄虚的味道了。当然,正宗的烤鸭店味道自然很好。

吃法三则

北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

吃法讲究

北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,主要有四个:

讲究季节

吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬。

冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

讲究片法

因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只 2 公斤重的鸭子,能片出 100 余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。

讲究佐料

烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,就喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素 C 及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。

讲究佐食

常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的舒畅感。

荷叶饼,又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍,有大小之分,大者直径可超过 25cm,小者只有巴掌大,是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应,自助餐上也能见到。荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来,已经有 2000 多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载:“薄饼:秦人制小锡罐,装饼三十张,每客一罐饼,小如柑,罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰‘西饼’”。由此可见,陕西“秦人”制的薄饼,就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯,两个叠放在一起上平鏊烙,一次就能烙两张,这样制作速度较快,烙出的荷叶饼更为柔软,同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看,也是丰富多彩,既可卷素,也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝;荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝,肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱,如果再卷入片皮烤鸭,则更有滋味。

风味特点:色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。

如何选择优质烤鸭

2011 年 5 月,媒体曝光“北京黑心烤鸭”,但随后记者调查发现,黑烤鸭包装上的一切信息都是假的。这种鸭子是由拆解的鸭架加工而成,也就是将鸭的胸部、大腿,以及鸭脖、鸭皮等肉质肥厚的部分去掉后,剩下的骨架和一些内脏,而去掉的那些部位则分别做成其他小食品高价销售。鸭架和其他鸭副产品一起酱卤生产成北京烤鸭。因鸭架价值低,一袋塑封包装的“北京烤鸭”批发价格仅在 3 元左右。 市场上出现了黑心烤鸭,损害了诸多的消费者,黑心烤鸭大多是用鸡、劣质猪肉加入添加剂、调辅剂、化学物品简单加工而成的,对人体百害而无利,因此鉴别烤鸭的好坏很关键。分两种情况,一是现烤的烤鸭,二是包装的烤鸭。

现烤的烤鸭以体型饱满、颜色均匀,以呈枣红、焦黄为佳,无血染痕迹、皮质厚,皮层酥脆,外焦里嫩,有入口即化的感觉,一刀片下去就能闻到香味,并带有一股果木的清香,细品起来,味道更加美味者为上品。

对于包装的烤鸭,我们可以从外包装上看,内包装均为全透明,内容物按规格分为半只装和一只装两种,如果发现内容物规格不符,或者是添加了甜面酱、鸭肉块或是碎肉一类的,即为次品。真空北京全聚德烤鸭在内包装袋上有唯一的识别编码,此编码为随机产生,与此产品的生产批次、品种相对应。另外,还可从包装颜色的底纹做判断:真品颜色亮丽,上端花纹细节清晰,背面生产许可图样为标准规定的蓝色;仿制品则整体颜色偏暗,上端花纹偏绿色,背面生产许可图样偏紫色。

北京烤鸭

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(1)个小伙伴在吐槽
  1. 烤鸭要去店里吃才好,刚烤好的新鲜有味道,包装好了的没有店里的好吃
    老北京2018-09-27 07:49 回复 Mac OS X | Safari浏览器 604.1
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